なす
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| 別名、ナスビ、学名:Solanum melongena、英名:Egg-plant。なす科なす属。インド原産。花期は6月～8月、紫の花を下向きにつける。外皮には紫色の色素Nasuninを含有。Nasuninはアントシアン系色素であり熱で分解し褐変する。Nasuninは金属イオンと安定な錯体を形成するので、なすの漬け物の色を鮮やかに保つためにミョウバンを加えたり鉄釘と一緒に漬ける。(hy) | ||||
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| 別名、ナスビ、学名:Solanum melongena、英名:Egg-plant。なす科なす属。インド原産。花期は6月～8月、紫の花を下向きにつける。外皮には紫色の色素Nasuninを含有。Nasuninはアントシアン系色素であり熱で分解し褐変する。Nasuninは金属イオンと安定な錯体を形成するので、なすの漬け物の色を鮮やかに保つためにミョウバンを加えたり鉄釘と一緒に漬ける。(hy) | ||||
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